Huile et vinaigre : l’art de conserver les légumes

Vous souhaitez conserver vos légumes longtemps, mais ne savez pas par où commencer? Voici l’art de conserver les légumes dans l’huile et le vinaigre pour que vous réussissiez à tous les coups.

A) Pour éviter que les légumes, riches en eau, ne diluent le vinaigre, faites-les préalablement mariner 24heures dans une saumure:

1. Placez-les dans un récipient;
2. Recouvrez-les d’un mélange composé de 45ml (3c. à table) de sel et 1l (4 tasses) d’eau;
3. Après le saumurage, rincez-les, puis préparez-les.

B) Préparez ensuite votre préparation au vinaigre:

1. Mélangez 500ml (2 tasses) de vinaigre, 250ml (1 tasse) d’eau et 15g (1c. à table) de sel;
2. Ajoutez les herbes aromatiques et les épices de votre choix;
3. Portez à ébullition.

C) Faites blanchir 1kg (2lb) de légumes lavés et coupés dans cette solution. Sortez-les avec une écumoire et mettez-les dans les bocaux, jusqu’à deux centimètres du bord.

• Les épices traditionnellement utilisées pour les conserves sont les grains de poivre et de moutarde, l’ail, le laurier et le piment. Vous pouvez aussi intercaler une couche d’herbes aromatiques fraîches entre les légumes.
• Si vous voulez retirer les épices au moment de la mise en bocaux, enfermez-les dans une boule à thé ou un sachet en mousseline avant de les plonger dans le vinaigre.

D) Portez de nouveau la préparation au vinaigre à ébullition, puis versez-la dans les bocaux de manière à couvrir entièrement les légumes. Fermez les bocaux et retournez-les pendant quelques instants.

L’huile forme une couche étanche qui protège les aliments et leur permet de se conserver plus longtemps. Dans certaines recettes, les produits devront aussi être salés, cuits ou marinés.

A) Il vous faut:

• 500ml (2 tasses) d’huile, 15g (1c. à table) de sel, ainsi que les épices et les herbes aromatiques de votre choix pour préparer 1kg (2 lb) de légumes.

B) Lavez et nettoyez les ingrédients, coupez-les en dés et cuisez-les à l’étuvée rapidement.

• Les aubergines et les poivrons peuvent être séchés au four puis pelés, tout comme les tomates. Vous n’aurez alors plus besoin de les étuver.

C) La dernière étape est la mise en pot:

1. Mettez les ingrédients en bocaux, en alternant les couches de légumes et d’herbes aromatiques et d’épices;
2. Recouvrez d’huile chauffée à 75°C (170 °F);
3. Appuyez sur les légumes à l’aide d’une cuillère pour faire remonter toutes les bulles d’air à la surface;
4. Fermez les bocaux hermétiquement.

• Variez les épices. Les champignons s’accordent avec le poivre en grains, le thym et le zeste de citron. La tomate se marie avec le basilic, la menthe, le romarin et le piment. Les aubergines sont exquises avec de l’ail et du citron.
• Si vous souhaitez conserver des fruits de mer dans de l’huile, cuisez-les impérativement dans une décoction de vinaigre épicé, pour détruire d’éventuelles bactéries.

Comme pour tous les procédés de conservation, l’hygiène prévaut. Soyez par ailleurs exigeant dans le choix du vinaigre ou de l’huile, car leur qualité est déterminante.