Confectionner des plats du monde : les herbes et épices

Un choix extraordinaire de plantes et d'épices est maintenant disponible, et leur nombre s'accroît sans cesse avec l'introduction de nouvelles variétés et de nouveaux modes de conservation. Voici quelques infos intéressantes à découvrir.

• Peut-on imaginer une sauce de spaghettis sans basilic, un plat japonais sans wasabi, une recette indienne sans cumin ni coriandre ou un plat mexicain sans piment? Confectionner des plats des quatre coins du monde en respectant totalement la recette d'origine n'a jamais été aussi simple.
• Les plantes utilisées dans la cuisine indienne et du Sud-est asiatique ont connu un vif succès ces dernières années : il est de moins en moins difficile de se procurer du basilic thaï, de la coriandre, du shiso, des feuilles de combava, de la citronnelle et du curcuma, que ce soit dans les supermarchés, les boutiques spécialisées ou les magasins d'alimentation.
• Les condiments de la cuisine africaine, du Moyen-Orient, des Caraïbes et d'Amérique du Sud sont également beaucoup plus répandus.
• Les recettes utilisent d'ailleurs les plantes sous toutes leurs formes : fleurs, graines, tiges, racines et poudre entrent dans la composition des plats.

• L'un des grands avantages des plantes et des épices, c'est qu'elles permettent de réduire la quantité de sel, car elles apportent suffisamment de saveur par elles-mêmes. La règle d'or est d'éviter que l'une l'emporte sur les autres.
• Certains mélanges s'avèrent quelquefois délicats à équilibrer, comme le garam masala et le ras-el-hanout. Même si vous aimez la cuisine épicée, trop de piment peut écraser le parfum plus subtil des plantes et des épices qui l'accompagnent.
• De même, des herbes très odorantes, comme la coriandre fraîche, ne plaisent pas à tout le monde; il faut alors avoir la main légère.
• D'autant qu'il est toujours possible de rajouter un peu d'assaisonnement. Dans les cuisines iranienne et vietnamienne, on met sur la table un bol de plantes fraîches en accompagnement. Au milieu des mezze libanais, il y a toujours un assortiment d'herbes et de légumes.
• En règle générale, les plantes à feuilles douces, comme la coriandre, doivent être ajoutées en fin de cuisson pour préserver leur saveur. Les plus coriaces, comme le romarin, sont idéales pour les plats mijotés. Les plantes séchées ont plus de goût que les fraîches; il faut les utiliser en moindre quantité.

Les essentiels du cuisinier

Pour vos préparations culinaires, voici une sélection d'herbes et d'épices que vous pouvez faire pousser vous-même ou acheter déjà prêtes :

• Le basilic, le laurier, le piment, la ciboulette, la coriandre, l'aneth, l'ail, le gingembre, la citronnelle, le citron, la livèche, la marjolaine ou l'origan, la menthe, le persil, le romarin, la sauge, l'estragon et le thym sont tous excellents pour la cuisine.
• Si vous aimez les tisanes, vous pouvez ajouter de la camomille, du pissenlit et de la verveine odorante.

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