Comment saumurer, assaisonner ou injecter une viande

Saumurage, assaisonnement et injection permettent aux amateurs de barbecue de créer des recettes des plus savoureuses. Ces trois méthodes d’aromatisation peuvent être utilisées avec presque toutes les viandes. Curieux d’en savoir un peu plus?

• Les viandes maigres comme la volaille et le porc, peuvent bénéficier du saumurage humide. Un saumurage humide empêchera ces viandes de dessécher avant la fin de la cuisson.
• Une solution de 4% de sel dans l'eau est une saumure qui convient à presque tous les types de viande.
• Certains personnes ajoutent une quantité égale de sucre au sel pour le saumurage de la viande de volaille.
• La viande doit être saumurée pendant au moins 24 heures pour permettre au liquide de l'imprégner.

• Le saumurage à sec consiste à asperger la surface de la viande avec une demi-cuillère à thé de sel kasher par demi-kilo de viande.
• Pour les hamburgers et les côtelettes, laissez reposer le sel sur la viande pendant quelques heures avant de la griller.
• Les pièces de volaille entières doivent être salées et réfrigérées pendant environ douze heures. Vous pouvez les préparer la veille.
• Les gros rôtis peuvent être salés, enveloppés dans une pellicule plastique, et réfrigérés pendant deux jours maximum.
• Des assaisonnements d'épices et de sucre peuvent également être utilisés comme saumure à sec. Ils peuvent être appliqués plus généreusement sur la viande.

• Plutôt que de saumurer la viande, vous pouvez l'injecter avec du beurre, du bouillon ou un autre liquide aromatisant. L'injection est moyen rapide et efficace pour assurer une bonne pénétration des arômes dans la viande. Utilisez un injecteur de marinade.
• Une règle d'or courante consiste à injecter 30 g de liquide par demi-kilo de viande dans une série de petits trous espacés d'environ trois cm.
• Cependant, il faut savoir que la majorité des volailles sont déjà injectées avec un mélange de bouillon ou de saumure avant d'être emballées. Cette viande ne peut donc pas être injectée à nouveau car elle serait trop salée et elle n'absorberait pas tout le liquide.

• Les pièces de viande fines peuvent être assaisonnées avec une marinade.
• Toutes les marinades doivent contenir un peu de sel, de l'huile et des arômates, mais jamais d'alcool.
• En outre, il est fortement déconseillé d'utiliser une marinade préparée la veille. Une marinade doit être consommée au cours des six heures suivant sa préparation.
• Une marinade doit contenir un jus acide ou du vinaigre pour accélérer le processus.

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