5 faits à connaître sur le fumage de la viande

Fumer la viande est un excellent moyen de lui donner beaucoup de goût et de texture. Voici 5 faits que vous devez connaître pour mieux maîtriser l’art du fumage de la viande.

Avant de construire un fumoir, qu’il soit temporaire ou permanent, vérifiez auprès de votre municipalité toute la réglementation concernant ce genre de structures. N’utilisez pas le fumoir si des restrictions relatives aux incendies sont en vigueur.

• La différence entre les fumoirs pour un fumage à chaud et un fumage à froid est en grande partie une question de distance entre la chambre de fumée et le feu — plus la distance est grande, plus la fumée est froide.
• Une bonne ventilation est importante étant donné que la fumée sale piégée dans une chambre donne à la nourriture un goût amer. Cependant, avec trop de ventilation, la fumée se dissipe.
• Votre meilleur guide est la température à l’intérieur de la chambre. Installez un thermomètre que vous pouvez consulter de l’extérieur, puis ouvrez ou fermez les aérations selon les besoins.

Certaines viandes sont fumées à froid, ce qui ajoute une délicieuse saveur de fumée à la viande.

• La température à l’intérieur du fumoir doit être de 30 °C (86 °F).
• Placez la source de chaleur à environ 3 m de la chambre de fumée sur le côté à partir duquel les souffles d’air dominants proviennent.
• Le sommet du puit doit se trouver environ 30 cm plus bas que le fond de la chambre, avec un tuyau de poêle ou un tunnel de carreaux entre les deux.

Le fumage à chaud nécessite de maintenir un fumoir à des températures de 85 °C à 100 °C (185 °F à 212 °F), donc la chambre doit être isolée. La fumée est produite à l’intérieur ou directement sous la chambre.

• Il est plus facile de conserver une température appropriée avec un brûleur électrique.
• Élevez lentement la température interne de la viande à 65 °C (149 °F) au minimum.
• Vérifiez la cuisson en perçant le cœur de la viande avec un thermomètre à viande; par exemple, un jambon de 8 kg (18 lb) demandera environ 10 heures de cuisson.

La saveur conférée par la fumée dépend du type de bois utilisé.

• Les bois résineux ne doivent pas être utilisés, car les résines viennent dénaturer les aliments fumés.
• La grande majorité des bois durs sont appropriés, en particulier l’arbre à thé, l’acacia et l’eucalyptus.
• Utilisez uniquement du bois non traité et évitez les branches et les feuilles des arbustes toxiques tels que le laurier-rose.

1. Remplissez un récipient de 500 g (2 tasses) avec de la sciure humide, des copeaux ou des éclats de bois.
2. Placez-le sur le dessus d’un brûleur à feu doux.
3. Vous aurez besoin de réalimenter le dispositif une fois toutes les heures environ.
4. Sinon, faites un feu avec du bois dur et laissez le brûler jusqu’à obtenir de la braise avant d’ajouter plus de bois. N’utilisez pas d’allume-feu chimique, car l’odeur restera dans la fumée.
5. Lorsque la chambre est remplie de fumée et la température est adéquate, enfournez la viande et le poisson.
6. La meilleure méthode est d’accrocher la nourriture à des barres à proximité du sommet. Elle peut également être placée sur des étagères en mailles d’acier inoxydable ou d’aluminium, mais pas en laiton, en cuivre ou en acier galvanisé.
7. Pendant le fumage, continuez à alimenter le dispositif avec le combustible humide pour maintenir une épaisse fumée blanche. Si la fumée devient bleue, l’alimentation en combustible est basse.
8. Si vous garnissez votre chambre de fumée avec du métal, il est important de se débarrasser des dépôts enfumés qui donneront aux futures viandes un goût amer. Nettoyez et frottez les parois toutes les trois ou quatre utilisations.
9. Les murs en bois sont plus difficiles à nettoyer, mais comme ils absorbent une grande partie de la fumée avant que les dépôts ne commencent à apparaître, ils ne nécessitent pas un nettoyage aussi fréquent.

Le fumage de votre viande lui donnera une saveur délicieuse qui ravira tous vos invités lors d’un barbecue et vous arriverez à la fumer sans problèmes grâce à ces conseils.

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